POC - Produciamo… una questione di chimica
Corso POC - Produciamo… una questione di chimica
Il percorso ha avuto la finalità di fare acquisire agli studenti la consapevolezza della complessità delle reazioni chimiche che intervengono nei processi di trasformazione degli alimenti. In particolare l’obiettivo didattico formativo è quello di fornire tramite approccio laboratoriale una conoscenza delle modifiche biochimiche dei processi di trasformazione alimentare. I contenuti sono le tipologie di:
- lievitazione (biologica con preparazione pizza e focaccia, chimica con preparazione di torta di mele rossa di Cuneo, fisica con preparazione bignè)
- denaturazione delle proteine e reazione di Maillard (denaturazione dell’uovo con preparazione di zabaglione e meringhe)
- alterazione dei lipidi in termini di punti di fusione e punti di fumo, cristallizzazione e processi ossidativi (preparazione di torte con utilizzo di materia grassa diversa)
Durante la prima lezione sono state date le basi dell’analisi sensoriale ed organolettica degli alimenti con prove di selezione panel test, determinazione della soglia di percettibilità sensoriale, analisi olfattiva e gustativa di alcuni aromi.
